Los ayeres del mezcal

Sobre el origen y  naturaleza del vino mezcal fabricado, en la región primigenia tequilera –constituida por las poblaciones de Tequila, Hostotipaquillo, Amatitán y Ameca– existen  muchos tópicos. Una leyenda reivindicada por la historia de esta emblemática bebida, otorga la paternidad a don Pedro Sánchez de Tagle, Marqués de Altamira, señalando que fue él quien introdujo el cultivo del agave alrededor del volcán Tequila y dio comienzo a la destilación del producto. Aunque se sabe que es esta zona geográfica de la barranca, el lugar de origen de la especie silvestre conocida como agave azul tequilana,  y no exista documento que relacione al Marqués de Altamira con el establecimiento de la primera taberna de vino mezcal en la Nueva Galicia, se sigue manteniendo esta tradición.

También el mito ha contribuido, con narraciones fabulosas e imaginarias, a  brindar explicaciones sobre la presencia del agave azul en la zona del volcán. La  falta de investigaciones sobre las haciendas mezcaleras y estudios sobre el paisaje agavero, contribuyen a mantener vivo el mito de la diosa Mayahuel, símbolo prehispánico de la fecundidad de la tierra, convertida en maguey con el fin de proveer a los primeros pobladores asentados en la región lo necesario para su supervivencia. Mágica interpretación que tiene que ver con la riqueza y polivalencia de la planta del maguey, cuya presencia ha sido fundamental para el desarrollo social, cultural y económico de la zona a lo largo de los siglos.  Alimento, medicina, fibras, agua y otros productos, son algunos de los múltiples usos y funciones de esta planta, a cuyo alrededor se fue construyendo colectivamente la imagen idealizada de la diosa Mayahuel que personifica el proceso civilizador del territorio al ser representada con cuatrocientos pechos con los que amamanta  a sus cuatrocientos  hijos.

Si bien la planta del maguey –de origen prehispánico– era utilizada por los indígenas de la región del volcán  Tequila, la destilación –de origen árabe–¬ fue introducida con la llegada de los españoles quienes controlaron su producción iniciando una actividad económica que generó –a partir del siglo XVIII– una especialización del suelo agrícola y un mercado específico, conquistado en el siglo XIX.  Será a lo largo del siglo XX cuando se haga común entre la población la expresión tequila para referirse a la bebida resultante de la destilación del mezcal, elaborado con la planta del maguey de la zona.

La concreción de los factores determinantes de la singularidad de la bebida hoy llamada tequila, en estas tierras fertilizadas por la acción del volcán que las domina, es un proceso largo, que acumula siglos de experiencia; se percibe en un paisaje dominado por la especialización del espacio agrícola  y en el desarrollo de una próspera economía.

Desde el siglo XVII la producción de vino mezcal en la región era práctica común en abierta competencia con otras bebidas alcohólicas, tal y como se desprende de un documento fechado en 1709 donde el capitán Mateo Martínez de la Parra, corregidor de Tequila, dicta un auto prohibiendo el “trajín y comercio de vino de mezcal y de coco y otros brebajes que llaman tepache y  binguí” asegurándose así el cobro de impuestos y el control de toda bebida que entra en su jurisdicción;  para 1727 se castiga la fabricación del llamado vino de lechuguilla; y en  1755 se persigue la adulteración del vino mezcal “con yerbas que se ha experimentado grave perjuicio en la salud”.  A finales del siglo XVIII -1782-  en la zona alcabalatoria de Guadalajara se consumían y fabricaban 12 bebidas alcohólicas y brebajes diferentes cuyas composiciones daban lugar a nombres tan expresivos como el de excomunión o quebranta huesos. Sin embargo, para esta fecha sólo el vino mezcal de la región de Tequila se comercializaba más allá de su límites territoriales bajo la denominación de origen “de Guadalajara”, lo cual pone de manifiesto su primacía y singular naturaleza, frente a la destilación de mezcales de otras zonas que no adoptan el nombre de su lugar de procedencia.

A finales del siglo XVIII, y como consecuencia de su vinculación a los centros mineros, el comercio de vino mezcal experimentó un fuerte impulso, ya que este emergente mercado vino a sumarse al tradicional mercado rural y al recién conquistado mercado urbano, articulándose así una fuerte comercialización del producto.

La liberación del comercio a principios del siglo XIX  –superadas las trabas impuestas durante el virreinato¬– otorga un impulso a la industria del tequila. El cierre del puerto de Acapulco, con  la consiguiente intensificación del tráfico por el puerto de San Blas en las primeras décadas del siglo XIX,  la llegada del ferrocarril a Jalisco en los años 80, y la sustitución a fines del siglo XIX del barril por el envase de vidrio para su venta, fueron factores decisivos para la expansión del producto, llegando a comercializarse fuera de las fronteras nacionales. La gran demanda alcanzada dentro y fuera de los límites  regionales y la internacionalización del producto durante el Porfiriato (1876-1911), conllevó al afianzamiento de un grupo económico dominante  en la región de Tequila que, al tiempo que  extendió la mancha de los plantíos de magueyes, introdujo importantes innovaciones tecnológicas en el proceso de destilación, como la sustitución de los antiguos hornos bajo tierra –de origen prehispánico– por los llamados hornos de mampostería de mayor poder calorífico.

Para 1919 había cinco  fábricas de elaborar vino mezcal en el municipio de Tequila: La Castellana, Martineña, La Lojeña, La Perseverancia y San Martín. Sabemos quienes eran sus dueños, su producción y dónde estaban ubicadas. Sin embargo, todavía estamos a  la espera de encontrar el primer documento donde en lugar de vino mezcal aparezca el nombre de tequila para dar nombre a la bebida del agave azul variedad conocida como Tequilana Weber azul.

¡Agradecemos a María Pilar Gutiérrez Lorenzo por el artículo!

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