La historia de un pueblo se cocina al fogón

Un hombre que venía de Gijón, Asturias, se enfrenta con un mango manila. Le cambia la vida. Lo saborea con tanto deseo que termina hecho un desastre, llenando de trabajo a lavanderas y tintoreros encargados de sacar las manchas amarillas de las camisas. Ése es Paco Ignacio Taibo (1924-2008), quien como muchos otros extranjeros adoptados por México se dejó fascinar por sus sabores en la cocina. Su placer en el paladar lo llevó a querer saber más y por eso escribió un libro sobre la historia de la comida mexicana.

Encuentro de dos fogones es una mezcla prodigiosa entre historia y comida, que sólo se logró gracias al mestizaje cultural y al buen tránsito de materias primas e ideas de dos o hasta tres continentes. El sincretismo de este país se refleja hasta en sus platillos y Paco Ignacio Taibo logró narrarlo a través del compendio de arduas investigaciones en una prosa deliciosa para el apetito del lector.

Por cuatro o cinco años se dedicó a investigar la cocina mexicana. De ahí surgen los libros Breviario del mole poblano, que fue el primer plato que lo llenó de asombro, y El libro de todos los moles. Estas creaciones lo llevaron a escribir Encuentro de dos fogones, editado por vez primera en los ochenta en dos tomos. Ahora, por primera vez, Planeta lo reúne en una nueva edición, a 20 años de su primera publicación.

A propósito de esta nueva entrega, su hijo, el poeta Benito Taibo, comparte las experiencias de su padre al realizar esta obra, así como el por qué de su relanzamiento: “Estaba desperdigado. Alguien tenía sólo un tomo, otros el otro y por eso quisimos reunirlo en uno solo. Y bueno, qué mejor manera de celebrar que desde hace dos años la cocina tradicional mexicana es Patrimonio Cultural y Material de la Humanidad, que con un libro que loa por todo lo alto a la comida mexicana.”

–Perros, víboras, algas, iguanas, caracoles, ardillas… son la base de algunos platillos que aparecen en Encuentro de dos fogones. ¿Probaron algunos de ellos?

–Probamos todo. Todo. Mi padre y yo fuimos a Monterrey a una comida especial. Yo lo acompañé y allí comimos armadillo, venado, borrego cimarrón, serpiente de cascabel. La palabra mágica con la que fuimos educados es “prueba”. Tan fácil como eso. No digas que no te gusta antes de probarlo. Paso a paso, a pruebas y errores, fuimos convirtiéndonos en lo que somos: gozosos experimentadores de todo lo que llega a nuestra mesa. Jamás diremos no a algo que esté sobre el plato.

–¿De dónde surge la inquietud de su padre por investigar la historia de México a través de su comida?

–A partir de que mi padre llega a México, exiliado de España, uno de sus primeros asombros y sorpresas es esa comida absolutamente ajena a lo que él conocía. Por lo tanto, se deja maravillar por el gusto del olfato y los demás sentidos y empieza a probar todo lo que aparece a su paso. Con este espíritu que tuvo toda la vida decidió que la mejor manera de hacerle un tributo, un elogio a esta patria que nos había abierto sus puertas tan generosamente, era sin duda contándola. Contando historia y sabores.

–¿Qué tan difícil fue para él conseguir toda la información que contiene el libro?

–Mi papá se la pasaba metido en bibliotecas, recurriendo a información de amigos. Estamos hablando de una era pre internet, por lo tanto la información estaba contenida en las grandes, viejas bibliotecas. También tenía otra maravilla, su don de gentes. Su gran cantidad de amigos que fueron rápidamente surtiéndolo, como la maravillosa historiadora Guadalupe Pérez San Vicente, que siempre estuvo comiendo en casa y con la cual mantenía unos diálogos asombrosos. Su talante de periodista lo obligaba a estar escudriñando los mercados de pulgas y viejas librerías. Terminó obteniendo una gigante librería gastronómica.

–¿Adoptaron en su dieta alguna de las recetas que descubrió?

–La primera vez que se hicieron los chiles en nogada, siguiendo la receta tradicional que le habían regalado a mi papá en una biblioteca poblana, fue tan sorprendente que se convirtió en una tradición familiar. Septiembre llega con estos chiles a nuestra casa. El mole también es un platillo imprescindible.

–¿Qué diferencias llaman su atención entre las costumbres del comensal mexicano antiguo y el actual?

–Tengo la sensación de que somos un México que conserva nuestras tradiciones alimentarias. Los tianguis o los mercadillos de alimentos son muy socorridos, no sólo por sus precios baratos, sino porque provienen de cocinas familiares, de esta inteligencia anímica que hay en un plato hecho en una cocina con grandes dosis de chile y grandes dosis de amor. Seguimos consumiendo los alimentos que vienen desde tiempos precolombinos y, simultáneamente, hemos ido adoptando nuevas formas y costumbres de otros.

–Con España llegan muchas costumbres culinarias que se adoptan y así surge una cocina criolla. ¿Esto benefició o perjudicó nuestra gastronomía?

–Toda mezcla es buena. Estoy convencido de que todos los sincretismos culturales son buenos. La comida creole de Nueva Orleans es una mezcla de comida africana y francesa, con ingredientes de la India. La creación de sus platillos implica cultura. Comida es cultura y eso es exactamente lo mismo que pasa en México.

–¿Qué personajes mexicanos considera que ayudaron a crear una identidad nacional en la cocina?

–Tengo la impresión de que sin la cocina conventual, México no sería lo que es. Una partida de monjas de clausura que no tenían nada en qué ocupar, aparte de los rezos diarios, su tiempo libre, pues descubrieron que en la cocina había posibilidades de creación. Sacaron toda esa sensualidad que tenían escondida bajo los hábitos y la convirtieron en comida. Creo que ese es uno de los milagros más importantes que ha logrado la iglesia católica a lo largo de su historia.

¡Agradecemos a El Informador por el artículo!

¡Déjanos tu opinión del artículo en un comentario!

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s