El chile es más que sabor

  El chile es más que sabor… La presencia del chile como condimento no sólo consigue dar un toque picante a ciertos platos que podrían resultar insípidos sin su presencia, sino que también aumenta su valor nutritivo ya que los chiles se caracterizan por su alto contenido en vitaminas A y C, potasio, además contienen hierro, magnesio, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina, bajo contenido de sodio, junto con otras propiedades para una salud óptima.

Los orígenes del picante se remontan a los aztecas. Entre sus recetas, que datan de hace más de 2000 años, se encuentra ya un guiso enchilado. A partir de ellos, el país entero (México) se apropió de este condimento y lo convirtió en parte esencial de su gastronomía.

Cristóbal Colón, en sus históricos viajes a América, esperaba encontrar pimienta negra, el condimento más deseado de aquella época, pero en su lugar encontró los chiles picantes. Al relacionar erróneamente éstos con la pimienta les llamó “pimientos”. Cuando Colón regresó a España con un cargamento de chile, que una vez en tierras europeas, y en cosa de un siglo, ya había llegado a las cocinas del Medio y Lejano Oriente, a África, e incluso a la India.

En poco tiempo se incorporó de manera definitiva en la gastronomía de la cuenca mediterránea, en el norte de España, el sur de Italia y Francia, Grecia, Yugoslavia, Marruecos, Túnez y Argelia, pero sólo en su variante dulce: el pimentón.

El chile fue tan bien recibido en estas nuevas tierras y su gusto se aclimató tanto a estos paladares que rápidamente se olvidó el origen americano de la planta, hasta el punto de que algunos africanos e indios creyeron que era originario de sus propios dominios.

Rojo, verde o amarillo…

El chile se diferencia entre sí por el color (rojo, verde o amarillo), el sabor (dulces o picantes) y por la forma (alargados o acampanados). Estas peculiaridades son las que marcarán el tipo de chile que estamos comprando.Lo normal es comprarlos secos o en polvo, debido a que es más difícil encontrarlos en estado natural. Se pueden comer frescos, cocinados, como un condimento ligero, en aceite de oliva, o con vinagre, cebolla y perejil.

El chile jalapeño debe su nombre a la ciudad mexicana de Jalapa, que es la capital de Veracruz. Son parte del género Capsicum anuum , donde también están: el chile dulce, el habanero, el tabasco, la cayena, etcétera. Igualmente, dentro del jalapeño, existen gran cantidad de variedades con leves diferencias de forma y nivel de picor.

El piquín o del monte es considerado el ancestro de todas las formas de chiles conocidos. Se encuentra ampliamente distribuido en forma silvestre y es muy apreciado, debido a su agradable sabor y porque no irrita el sistema digestivo. Es altamente cotizado; el valor que alcanza en el mercado es hasta 40 veces mayor al de los chiles serranos y jalapeños.

Un chile pica dependiendo de la concentración de capsaicina que posea. La capsaicina es el compuesto químicamente responsable de dar el picor. De acuerdo con esto se dividen en dulces, picantes o muy picantes. La capsaicina es parte del sistema inmunológico de los chiles para defenderse de agentes patógenos. En una persona sana, sin gastritis, el chile resulta antiséptico y no irritante.
La capsaicina se forma de manera natural y se encuentra en las semillas, las venas y el cuerpo del chile.
Un chile nunca contiene más de 2 por ciento de esta sustancia, la cual, desde tiempos precolombinos tiene fama de tener propiedades medicinales y es de gran valor en la dieta del ser humano.

Una comida que los incluya acelera el ritmo metabólico en 25 por ciento, provocando un gasto adicional de 45 calorías y reduciendo las grasas de la dieta. Es una excelente forma de agregar sabor a las comidas, sin un sólo gramo de grasa.

Investigaciones han revelado que la capsaicina podría desnutrir las células cancerígenas antes de que éstas causen algún tipo de problemas.

Los antiguos mexicanos ya tenían nociones del efecto terapéutico del chile; es decir, sabían que es estimulante del apetito, que es un tónico para contrarrestar algunos dolores, que es laxante, alivia los cólicos, es diurético y antiséptico. En contra de la creencia, el chile es antirritante.

En algunas investigaciones se ha detectado que las personas cuya dieta se basa en el consumo de los chiles no se enferman tan fácilmente por bacterias. Al desvenar un chile un ama de casa los que hace es quitarle el picante. Sólo eso. Mientras menos pique un chile es más antimicrobiano. Otra ventaja que tienen los chiles es que son antioxidantes, por su concentración de vitamina C.
La capsaicina aplicada en cremas se usa para aliviar dolores de artritis y dolores crónicos ya que produce en el organismo la liberación de un antinflamatorio natural.

¿Por que pican los chiles?
La capsaicina es la principal responsable del picante. Ésta es muy poderosa, más de 100 veces más potente que la piperina (sustancia responsable del picante en la pimienta).

La capsaicina no tiene olor ni siquiera sabor, simplemente estimula la liberación de neurotransmisores, los que a su vez incentivan los puntos receptores de dolor en la lengua y el paladar. En respuesta a este dolor, el cerebro libera endorfinas, que incrementan el metabolismo, liberando más saliva y transpirado por la piel en forma de sudor.

Esta concentración de capsaicina nunca pasa de 2 por ciento , se mide en unidades Scoville, en honor al farmacéutico Wilbur Scoville, que en 1912 inventó esta escala para medir el grado de picante en los chiles.

El test ideado por Scoville es una forma de medición basada en el gusto y sabor del chile. Una unidad en esta escala es también una medida de capsaicina. El nivel de picante puede variar de una planta a otra, debido a las condiciones medioambientales del cultivo de la planta, por lo que la medición siempre es un promedio.

Las unidades Scoville son el grado en que se diluye en una solución, en la cual el picante será percibido por el paladar de cada uno. El chile más picante es el llamado habanero. Está valorado con una clasificación que va de 100 mil a 350 mil unidades Scoville. En contraste, el chile serrano sólo contiene entre 5 mil y 15 mil unidades.

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